薛国苗

　　又到了吃白蟹的好时候。我家对白蟹格外偏爱，几乎天天都有，称得上“断餐不断日”。白蟹的做法简单却地道：或用高压锅蒸煮，或在铁锅中烤煮，出锅后装进大盆，堆得像小山般，热气腾腾里透着红澄澄的鲜亮，滋味绝佳，也让我每餐都忍不住多喝几盅。

　　如今市场上的白蟹，大多来自东海，少量产自象山港或三门湾，而其中最鲜最肥的，还得是象山港的白蟹。原因有二：一是象山港内有多条水系交汇调和，颜公河水汇入黄墩港，凫溪之水淌进铁江，再加上象山的西坞港水，让港内水质咸淡恰到好处，孕育出的白蟹滋味自然拔尖；二是象山港有独特的沙泥混合滩涂，白蟹在这里能觅到蚶、螺、小蜻子，还有各类浮游生物，吃得丰足，自然长得格外肥硕。

　　“三秋至，白蟹肥，要想吃到上乘蟹，还得学点挑蟹术”，挑选白蟹确实是门学问。首选自然是鲜活的，在此基础上，还得掌握两个要领。一是捏，用手轻轻按压蟹的肚脐和大钳边的蟹脚，手感硬实的才是好蟹。二是看，若蟹肚脐微微突起，呈青灰色且泛着光泽，大概率是肥蟹；要是仍不放心，可把蟹举到阳光下看，蟹背边缘不透光的，十有八九是肥蟹。

　　这些挑蟹技巧，是我那老渔民父亲在世时教我的。父亲还说，挑蟹的时间段也关键——小潮汛过去几天后去买，肥蟹准多。因为小潮汛时海潮流动慢，蟹容易觅到更多食物，长得也就更肥。

　　话虽这么说，就算我记着这些要领，从市场买回来的白蟹，也常有不尽人意的时候。记得老伴在世时，还常念叨我：“你从小在海边长大，跟着老渔民父亲当帮手也好几年，怎么挑的蟹还时常不肥？”我辩解“偶尔也会失误”，她便笑着说我是“强词夺理”，还打趣我“挑蟹的理论一套套，实践却跟不上，倒像纸上谈兵”。

　　小时候放暑假，我常跟着父亲、堂伯父他们，驾着一艘小木船，日夜穿梭在象山港与宁海湾一带捕鱼捉蟹。那时捕到的，除了青蟹、甲鲎和杂鱼，最多的就是白蟹。虽说用的是麻纱网，可每次出海都能旗开得胜、满载而归。当年的蟹是真多，就连老家强蛟镇薛下渔村前的浅海滩边，都能寻到蟹的踪迹。年轻人要是想在晚餐添两盆白蟹下酒，只要提上一顶小叉网，在浅海边叉上一个时辰，准能有收获——随吃随捕，倒像养在家里般方便。

　　白蟹营养丰富，被不少吃货誉为“海中珍品”。蟹本身肥嫩是基础，烹饪得法更能锦上添花。母亲在世时，做白蟹常用两种法子：或清蒸，或清烤。她总说，这两种做法看着简单，却能最大程度保住白蟹的原汁原味。不管是烤还是蒸，母亲都会把蟹肚朝上放，说是能减少蟹黄溢出。过去用柴灶，烤蟹时先猛火烤一阵，等锅里飘出些焦香，就揭开锅盖洒点清水，再接着烤；清蒸则是把蟹放进蒸器，先猛火等蒸汽聚足、香味飘出，再转慢火蒸一会儿，就成了。相比之下，清蒸的香味略逊于烤蟹，但两者的滋味倒是不相上下。

　　白蟹除了鲜食，还能腌制。最常见的是咸蟹酱和咸蟹段，做好后拌上葱蒜、淋点白酒，不怕辣的再加点辣椒，滋味更足，配饭再合适不过。不过我最爱的，还是蟹糊和蟹碎酱——两者做法大同小异，当年跟着父亲下海捕鱼时，在船上常做这两样。一来是鲜，现杀现做的蟹制品，鲜气挡都挡不住；二来是快，边做边就能吃，老辈人叫它“洗手蟹”“拉尿蟹”，意思是做完洗个手、歇口气的工夫，就能尝鲜了。这份鲜与快，让我至今都偏爱用这咸蟹制品配饭。

　　还有一种人人爱吃的，是炝蟹。做炝蟹最好选老母蟹，洗净后整只浸入盐水，再加点酱油、姜蒜、白糖调味，泡上几天就能吃。好的炝蟹，膏是红的，肉是白的，色泽诱人，吃起来咸鲜嫩滑。在宁波，在我们宁海，这道菜都是宴席上少不了的佳品。

　　人们常说，青蟹甜，毛蟹香，红钳蟹松脆。可在我心里，只要到了白蟹肥美的季节，它一上桌，餐桌上的其他滋味仿佛都黯然失色了。若是让我给蟹类投一票，我定会毫不犹豫地把票投给——白蟹！