南方的天气又到了入冬的季节，走在让皮肤感到清凉的微微北风里，我开始怀念起曾经吃过的风鱼干了。一年之中，也就是入冬时节做出来的风鱼干最好、最有味道，也最能体现岭南水乡的那种纯朴的乡土气息。

怀念曾经吃过的风鱼干

    在中山的各个镇区里，很多人家都会做风鱼干，记者在小榄随便找了几个认识的朋友一问，他们都说自己家里每到冬天都会做一些风鱼干，或是自己吃， 或是送朋友。

    朋友把我带到老高的家里，老高做风鱼干真有一手。可惜去的那天，天气不理想，多云，老天的脸有点阴沉，老高说，这样的天气不适合做风鱼干。最好的天气就是大太阳，而且还要刮着北风，风不要大，微微地吹在脸上有感觉就行了。老高说：“同样是出大太阳，刮南风就不好，因为南风会招来苍蝇，而且晒出去的鱼也不容易干。”    

    虽说天气不理想，既然来了，老高还是把他制作风鱼干的过程给记者露了一手。

    老高制做风鱼干，选鱼就很讲究。他说，最好是选用0.6公斤一条的鲮鱼，因为鱼太大了不容易腌进味道，而且也不容易晒干，鱼太小了又没有什么吃头，除骨头外没有肉，骨头多吃起来口感就不好，而且还很麻烦。

    选好了鱼，老高用刀背拍了一下鱼头，八成是受了重创的原故，刚才还是活蹦乱跳的鲮鱼一下子就变得听话起来，老高很利索地就把鱼鳞刮掉，然后把鱼肚子剖开，掏出里面的内脏。再在鱼背上划了一刀，取出背上的刺，末了又在鱼左右两侧各来一刀，说这样是为了让鱼入味。    

    老高杀鱼是不要鱼头的，他说，其实做风鱼干要不要鱼头是随个人的喜好而定的，只不过鱼头风干了之后没有太多能吃的部分，而且还比较难干，索性就不要了。

    鱼杀好了之后老高并不急着把鱼挂起来，而是放在有孔的筛网上，然后再在鱼上面加一定重量的重物，把水从鱼身体里挤出来。我仔细问了问，原来挤鱼身上的水也是有讲究的，这个过程最好能保持七个小时左右。

老高的风鱼干

    水挤干了，老高准备了一盆温水。“又要把挤干水的鱼再次放到水里？我有点不解，老高解释道，其实这不是拿来泡鱼的水，是拿来洗鱼用的，因为之前杀鱼的时候没有洗鱼肚子，现在挤干了鱼身上的水分之后用温水把鱼腹腔洗一洗，腹腔里的那层黑膜一定要记着洗掉，这样做出来的鱼看上去就会很靓。我看着老高就是这样用绳子把鱼穿上挂起来，并没有加一些腌制的佐料，老高说，现在还没到加腌制佐料的时候。    

    老高说，第一次把鱼拿出去晒最好晒一天半的时间就够了，放在室外的鱼晚上可以不用拿回室内，但是要把鱼转移到有物遮挡的地方，防止晚上霜雾带来水分，影响鱼的质量。

    晾晒足了，鱼收回来之后就可以给鱼添加一些腌制的调味料，老高说他喜欢用酱油、盐、味精、糖、果皮、生蒜、芫荽等佐料开好汁水，然后把鱼放到里面腌制两个小时，腌制好了就拿起来继续放到太阳下面去晾晒。这一次晾晒可以视个人的喜好而定晒的时间。老高说，如果喜欢鱼身湿一点的，晒一天半就行了，如果喜欢干一点的，那就可以晒两天，但是最好不要超过两天，因为晾晒的时间长了鱼会因为完全没了水分而变成“干鱼”，就会尽失风味。晒好的鱼在常温下就可以放置到第二年的开春时节。    

    虽然没看到老高做风鱼干的整个过程，但是老高家里倒是有现成的风鱼干，老高随手拿过一条，切成五段，然后到厨房里找了一块腊肉，切成六小块，把切好的鱼干和腊肉摆到碟子里，洒上一些酱油就放到锅里蒸。

    鱼还在锅里，老高又跟我说，其实风鱼干在广东的吃法很简单，基本上是拿来蒸着吃的多。人们会因为自己的口味不同，有的是用来清蒸，有的把风鱼干和剁好的鲜肉一块蒸成肉饼，还有的就是拿来蒸腊味，再有就是拿来做成煲仔饭了。    

    正说着话，我就闻到厨房里飘来一股香味，细闻一下，肉香里混着鱼香。“要蒸多久？”老高说，25分钟就行了。这个时间可以把腊肉的油蒸到鱼肉里，吸了油的鱼肉散发着清香又混着肉味。我赶忙招呼同去老高家的朋友：“开饭了！ (图/文 记者 吴雨骏)